work auf Beizentour

Gastro ohne Arbeitnehmende aus dem Ausland? «Wir müssten schliessen!»

In der Patisserie, sagt Alexandra Höfle, müsse man auf Überraschungen vorbereitet sein. In der Küche des Hotels Aare Thun nimmt sie eine Backform aus dem Kühlschrank und sagt: «Plötzlich heisst es, ein Gast habe heute Geburtstag, mach bitte schnell was.» Deshalb hat sie am Morgen die Formen mit Schokolade gefüllt und drückt jetzt Mini-Schoggitafeln heraus. «So. Jetzt habe ich eine hausgemachte Dekoration fürs nächste Dessert.»

Fast ihr ganzes Berufsleben lang hat Höfle in Schweizer Hotels und Restaurants für süsse Gaumenfreuden gesorgt. Geboren ist sie in Hamburg, bis heute ist sie deutsche Staatsbürgerin. Der Chefkoch ist ein Spanier, die junge Köchin mit Kopftuch, die gerade Brot schneidet, um dar­aus Crostini zu machen, kommt aus Syrien. Im zwölfköpfigen Küchenteam haben nur fünf einen Schweizer Pass.

Hoteldirektor Daniel Siegenthaler ist froh über die ausländischen Mitarbeitenden. Im Gastgewerbe, sagt er, sei es enorm schwierig, genügend Fachkräfte zu finden: «Nur dank der Personenfreizügigkeit mit der EU können wir offene Stellen einigermassen besetzen.»

Genau dieser Personenfreizügigkeit, Teil der bilateralen Verträge, droht jetzt das Aus. Am 14. Juni stimmen wir über die Chaosinitiative der SVP ab. Sie will die Wohnbevölkerung in der Schweiz auf 10 Millionen begrenzen. Wird dieser Wert während zweier Jahre überschritten, dann sei, so der Initiativtext, das Abkommen mit der EU «auf den nächstmöglichen Termin zu kündigen».

Das hätte traurige Folgen für die Schweiz, sagt Konditorin Höfle: «Es gäbe keine tollen Restaurants und Hotels mehr.» Direktor Siegenthaler nickt. Nicht nur in der Küche, schlichtweg in allen Bereichen des Hotels seien ausländische Mitarbeitende im Einsatz. Er leitet ebenfalls das Hotel Bern in der Hauptstadt; beide Häuser gehören mehrheitlich der Unia und beschäftigen zusammen rund 110 Mitarbeitende. Davon haben rund zwei Drittel keinen Schweizer Pass, so Siegenthaler.

Er führt work durch die schicken Gänge des 2023 umgebauten Hotels auf der Thuner Aare­insel. Eine Tür steht offen, zwei Mitarbeiterinnen machen das Zimmer bereit für den nächsten Gast. Ein paar Schritte weiter treffen wir Bettina Kraemer, Leiterin Hauswirtschaft. Auf die Frage des Reporters lacht sie und sagt: «Ohne ausländische Mitarbeitende? Ich hätte niemanden mehr.» 13 Reinigungskräfte hat ihr Team, sie ist die einzige Schweizerin. Für Direktor Siegenthaler gäbe es nur eine Option, wenn keine Arbeitskräfte mehr in die Schweiz kommen könnten: «Wir müssten beide Hotels schliessen.»

Sorgen macht sich auch der Berner Gastronom Michel Gygax. Nicht so sehr für die KG Gastrokultur, deren Co-Geschäftsleiter er ist. Von ihren 60 Mitarbeitenden in vier Restaurants, darunter das «Du Nord» im Lorrainequartier, haben nur eine Handvoll keinen Schweizer Pass. Aber für die Branche insgesamt sei die SVP-Initiative «richtig gefährlich», weil sie den Fachkräftemangel um ein Vielfaches verschärfen würde: «Wir brauchen diese Leute!» Die Zuwanderung mit einer Obergrenze zu beschränken, wie dies die Initiative will, würde in eine «Katastrophe» führen, sagt Gygax. Übrigens nicht nur das Gastgewerbe. Die ganze Wirtschaft, «besonders wichtige Branchen wie das Gesundheitswesen».

In Olten nennt Kellner Antonio Fazari die Initiative «una cosa brutta» – eine schlimme, gruusige Sache. Lieber serviert er einen Espresso: «Bei uns bekommst du den besten Kaffee im ganzen Kanton Solothurn!» Das «Arlecchino» ist ein typisches italienisches Restaurant, der 23jährige Fazari empfiehlt die Pasta: Rigatoni all’amatriciana, Spaghetti carbonara, «mit denen haben wir vor drei Jahren in einem Kochwettbewerb den ersten Rang geholt», und natürlich die Garganelli Arlecchino, mit Schinken, Peperoni und Tomatensauce – die gibt es hier, seit die Beiz in den 1980er Jahren gegründet wurde.

Da schallt ein lautes «Hallo» durchs Restaurant. Servicefrau Lisa, zurück aus den Ferien, wird begrüsst wie ein Familienmitglied. Sie strahlt und ruft: «Ich habe allen etwas mitgebracht!» Diese Italianità, auf dem Teller, in der Nase, in den Ohren: undenkbar ohne Italienerinnen und Italiener, die den Laden schmeissen. Tatsächlich haben von den sieben Mitarbeitenden nur zwei den Schweizer Pass.

Ein Nein zur SVP-Initiative beschlossen hat auch der Wirteverband Gastrosuisse. Präsident Beat Imhof nennt sie einen «Frontalangriff auf unsere Branche». Diese sei auf Zuwanderung angewiesen. Andernfalls drohten höhere Preise, ein schlechteres Angebot und Betriebsschliessungen.

Im «Arlecchino» setzt sich jetzt der Wirt Giuseppe Mandaglio dazu. Wie fast alle Mitarbeitenden ist auch er Mitglied der Unia. Nein, ohne Leute aus Italien könnte er den Laden dichtmachen, sagt auch er. «Zu sagen, bei zehn Millionen sei Schluss, das ist keine gute Idee. Besonders für die nächste Generation.» Wenn es nach ihm ginge, könnte man sowieso alle Grenzen zwischen den Ländern aufheben. Ob jemand schwarz, gelb oder rosa sei, das spiele doch keine Rolle: «Siamo tutti figli della stessa terra.» Wir sind alle Kinder derselben Erde.