So steht es um das Schweizer Gastgewerbe

«Die Löhne sind an vielen Orten zu tief»

Das Gastgewerbe gehört zu den grössten Branchen der Schweiz. Jedenfalls, wenn man auf die Zahl der Beschäftigten blickt: 186'000 Personen arbeiteten per Ende 2023 in der Branche. Zudem wird die Arbeit in der Gastro mehrheitlich von Frauen geleistet. work fragt nach, wie es den Büezerinnen gehe.

Darunter Shohaya Wagner (44). Obwohl sie als junge Frau eine Ausbildung zur Sanitätsmedizinerin gemacht hat und auch in diesem Bereich ein Studium anfing, wurde ihr schnell klar: Sie gehört ins Gastgewerbe. «Ich bin bereits in einer Gastrofamilie gross geworden. Meine Eltern hatten Restaurants und Kaffees, und ich habe schon als Teenie bei ihnen ausgeholfen», sagt sie zu work. Mit ihrem Umzug von München nach Biel vor 17 Jahren bot sich die Branche als guter Startpunkt an, um am neuen Ort anzukommen – und durch die Arbeit den Puls der Gesellschaft zu spüren. Dafür musste sie rasch auch Schweizerdeutsch und Französisch lernen. 

«Ich erlebte in den vielen Jahren Gastro oft, dass gerade Migrantinnen und -Migranten schamlos ausgenutzt und zu Dumpinglöhnen angestellt wurden. Weil Deutsch meine Erstsprache ist, blieb ich davon verschont», sagt sie. Doch mit den Löhnen ist sie bis heute nicht einverstanden. Wagner:

Sie selbst arbeitet seit Sommer 2025 als Geschäftsleiterin im «Adrianos» in Biel und hat das Privileg, einen Fixlohn zu verdienen.

Die 44jährige ist alleinerziehende Mutter von zwei Söhnen. Wie lässt sich der Gastroalltag mit dem anspruchsvollen Familienleben vereinbaren? «Klar ist: Die Arbeitszeiten sind streng. Viele Betriebe sind von frühmorgens bis spätabends offen. Doch für mich waren diese Arbeitszeiten von Vorteil: Ich konnte mich tagsüber um die Kids kümmern und abends zur Arbeit gehen», erzählt sie. 

Im Gespräch mit work blitzt die Leidenschaft für die Gastrobranche immer wieder kräftig durch. Wagner sagt:

Das stecke die Gäste nämlich an und schaffe ein angenehmes Klima, weiss die 44jährige.

Dass im Team gute Stimmung herrscht, ist auch für Lena Zbinden (20) das A und O. Sie arbeitet in einem Hotel bei Luzern und weiss, dass man gerade in stressigen Zeiten gut zusammenspielen muss. «Wir arbeiten im Hotel zusammen, wohnen gemeinsam im Personalhaus, und mit einigen sind so gute Freundschaften entstanden, dass ich auch meine Freizeit mit ihnen verbringe», sagt sie.

Die 20jährige entschied sich als Teenie für eine Lehre als Hotelkommunikationsfachfrau. In ihrem Lehrbetrieb hatte sie die Möglichkeit, von der Réception über den Service bis zur Eventplanung Einblicke zu erhalten. Dafür ist sie sehr dankbar, denn so konnte sie herausfinden, was ihr am meisten zusagt. Auch der Umgang mit Belästigung war in ihrem Lehrbetrieb vorbildlich: «Ich habe sexuelle Belästigung im Team erlebt. Meine Vorgesetzten glaubten mir sofort, und der Täter hatte die Konsequenzen zu tragen.»

Nach ihrer Ausbildung wechselte sie in ein renommiertes Viersternehotel in Luzern, dort arbeitet sie im Restaurantservice, hilft bei Bedarf auch in der Bar, an Banketten und Hochzeiten aus. Arbeitet sie wegen des Lohnes im Hochglanzhotel? Lena Zbinden antwortet:

Wertschätzung hin oder her – Zbinden ist der Meinung, dass ein gut funktionierendes Team mehr als nur das absolute Minimum verdient. Etwas Gutes bedeuten dafür die reicheren Gäste im Viersternehotel: In der Hochsaison pimpt Zbinden mit Trinkgeld ihren Lohn mächtig auf. «Im Sommer bei schönem Wetter und vollen Terrassen kann ich meinen Lohn um einen Viertel oder sogar um die Hälfte aufstocken», erzählt sie.

Im Dezember arbeitete Zbinden an Weihnachten und an Neujahr. Es waren strenge Tage, aber: «Die Gäste schätzen die Arbeit an Feiertagen noch mal mehr. Ich bin ein Nachtmensch, und Arbeiten an Silvester hat mir super gefallen!» Doch die 20jährige kann sich nicht vorstellen, ihr gesamtes Berufsleben im Gastgewerbe zu arbeiten. «Man ist ständig unter Menschen, und die vielen sozialen Kontakte kosten viel Energie. Zudem sind die Tage lang und streng, der Lohn zu tief.» Sie könnte es sich gut vorstellen, vielleicht eines Tages Lernende im Gastgewerbe an der Berufsschule zu unterrichten. Doch zuerst möchte sie die Berufsmatur machen.

Gabriela Pérez* (35) kennt die Gastrowelt aus einem anderen Winkel, nämlich aus der Küche. Vor 10 Jahren ist sie für die Liebe von Venezuela ins Wallis gezogen. In ihrer Heimat hat Pérez studiert, in der Schweiz musste sie von ganz unten anfangen. Das Kochen war schon immer ihre Leidenschaft, und diese wollte sie mit ihrer Ankunft in der Schweiz verfolgen. Sie holte das EFZ nach und arbeitet heute als Köchin in Bern. «Mein Traum ist es, eines Tages in der schönen Berner Altstadt einen eigenen Betrieb zu haben, zum Beispiel ein nettes Kaffee», sagt sie zu work. Doch bis dorthin muss die Branche hoffen, Talente wie Pérez nicht zu verlieren. Denn die Arbeit ist hart, die Bedingungen sind unattraktiv und die Löhne zu tief. Sie sagt:

Was der Köchin bei vielen ihrer Arbeitgeber auf den Magen geschlagen hat, ist der Umgang mit Mobbing und sexueller Belästigung in Küchen. «In meiner Lehre wurde ich gemobbt, später war ich sexistischen Kommentaren ausgesetzt. Als Frau muss man sich in der Küche noch mehr beweisen», sagt sie. Pérez weiss: Genau das ist der Grund, warum Frauen die Branche immer häufiger verlassen. Sie sagt: «Irgendwann hast du keine Lust mehr auf ständige Konflikte.» An diesem Punkt befindet sich Pérez selbst: Sie liebt es, zu kochen und Gäste zu empfangen, die Branche setzt ihr aber immer mehr zu. Sie liebäugelt deshalb mit einer Umschulung, beispielsweise interessiert sie sich sehr für Ernährungsberatung.